En una olla a presión ponemos a cocinar el mondongo y las arvejas por aproximadamente una hora, todo depende de qué tan blando esté el mondongo pues si queda duro la sopa perderá una consistencia clave. Ahora empezamos a hacer el hogao.Picamos la cebolla, el tomate y los dientes de ajo, los ponemos a sofreír con unas gotas de aceite de oliva y esperamos hasta que estos ingredientes adquieran un color dorado, cuando esto pase ya tenemos un hogao en el punto perfecto
tomado de: preparación del mondongo costeño.
En un tercer recipiente, unimos el mondongo, la pierna de cerdo y los chorizos picados, los aliñamos entre elhogao y los dejamos reposar en esta mezcla durante dos horas. El hogao siempre le dará un sabor especial a nuestras comidas, por eso es clave que las carnes pasen un tiempo en esta mezclaMientras pasan las dos horas, ponemos a hervir las 12 tazas de agua, le adicionamos los cubos de caldo de gallina, un diente de ajo, la cebolla cabezona, la zanahoria y el azafrán, y dejamos que estos ingredientes se cocinen durante unos 20 minutos.Luego, incorporamos el mondongo, el cerdo, los chorizos, la papa y la yuca a esta mezcla, dejamos a fuego medio por unos 30 o 40 minutos y esperamos hasta que el caldo consiga la textura de una sopa, osea que esté espesa y las verduras blandas. ¡Listo! Tu sopa acaba de estar y ahora puedes ponerle cebolla y cilantro picado y servirla con un poco de arroz.
